Jambon industriel, saucisson, bacon, lardons, saucisses et autres produits de charcuterie ont un point commun : ils appartiennent généralement à la catégorie des viandes transformées, c’est-à-dire des viandes ayant subi différents procédés destinés notamment à modifier leur goût ou à prolonger leur conservation.
Ces transformations peuvent prendre différentes formes, comme le salage, le fumage, la fermentation ou l’ajout de certains conservateurs. Le problème ne réside pas nécessairement dans une consommation occasionnelle, mais davantage dans la répétition de ces aliments au sein de l’alimentation quotidienne.
Leur facilité d’utilisation contribue justement à cette fréquence. Une tranche de jambon dans un sandwich, quelques lardons dans une préparation, des saucisses lors d’un repas rapide ou de la charcuterie à l’apéritif peuvent rapidement multiplier les portions consommées au cours d’une même semaine.
Sur le plan de la santé publique, les viandes transformées font depuis plusieurs années l’objet de recommandations visant à en limiter la consommation. Les inquiétudes concernent notamment leur teneur souvent élevée en sel ainsi que certains composés utilisés ou produits au cours de leur fabrication et de leur digestion.
Toutes les charcuteries ne possèdent évidemment pas exactement la même composition. Les quantités de sel, de matières grasses et d’additifs peuvent considérablement varier d’un produit à l’autre. La fréquence et la quantité consommées restent donc des éléments essentiels.
Le sel peut contribuer à l’augmentation de la pression artérielle
L’un des principaux points de vigilance concerne le sodium. Le sel joue un rôle important dans la fabrication de nombreuses charcuteries, aussi bien pour leur conservation que pour leurs qualités gustatives. Certaines viandes transformées peuvent ainsi représenter une source importante de sodium dans l’alimentation.
