Les chercheurs s’intéressent notamment au rôle potentiel de l’inflammation et du stress oxydatif. Les nitrites et nitrates utilisés dans certaines préparations de viande font également l’objet de recherches, notamment en raison des composés susceptibles de se former dans certaines conditions.
La pression artérielle constitue elle aussi un élément important lorsqu’il est question de santé cérébrale. Une hypertension prolongée peut affecter les petits vaisseaux sanguins et représente un facteur de risque reconnu de plusieurs atteintes cardiovasculaires et cérébrovasculaires.
Il serait toutefois incorrect d’affirmer que les quelque 2 800 participants d’une étude auraient tous développé des lésions cérébrales ou de l’hypertension directement « à cause » de la charcuterie. Le nombre de participants d’une étude ne correspond pas automatiquement au nombre de personnes touchées par l’effet étudié, et les recherches observationnelles ne permettent généralement pas d’établir à elles seules une relation directe de cause à effet.
