Selon les résultats rapportés à l’époque, le niveau mesuré aurait été environ dix fois supérieur à celui observé dans d’autres cafés du panel.
Du côté du café moulu, c’est une référence de la marque Grand’Mère qui avait particulièrement attiré l’attention des enquêteurs. Les analyses avaient mis en évidence une anomalie concernant les huiles et matières grasses, avec une valeur présentée dans l’enquête comme non conforme aux critères réglementaires considérés.
Ces résultats ne signifiaient cependant pas que toutes les références commercialisées par les marques concernées présentaient les mêmes caractéristiques. Un comparatif porte sur des produits et des lots déterminés achetés pendant une période donnée.
La présence de substances produites par la torréfaction dépend par ailleurs de nombreux paramètres. La température, la durée de chauffage et les caractéristiques initiales des grains peuvent notamment influencer la formation de certains composés.
La torréfaction reste donc un équilibre complexe : elle développe les centaines de molécules responsables du goût et de l’arôme du café, tout en pouvant entraîner la formation de substances dont les concentrations doivent être maîtrisées.
