Des preuves accablantes sur les risques pour la santé
D’après la Ligue contre le cancer, ces additifs sont directement impliqués dans le développement de certains cancers digestifs, en particulier ceux de l’estomac et du côlon. Emmanuel Ricard, son porte-parole, affirme qu’environ 4 000 cas de cancers colorectaux par an sont directement attribuables à la consommation de charcuterie nitritée.
Mais le danger ne s’arrête pas là. Des études en cours, notamment celles du programme NutriNet-Santé, établissent désormais un lien entre l’exposition chronique aux nitrites et d’autres cancers, comme ceux du sein ou de la prostate. Le niveau de preuve est jugé « bien établi » par plusieurs institutions sanitaires européennes.
Le « sans nitrites » : un mirage parfois trompeur
Face à ces révélations, de plus en plus de consommateurs se tournent vers les produits étiquetés “sans nitrites”. Une démarche louable, mais pas toujours suffisante, met en garde 60 Millions de consommateurs. Certains jambons “sans nitrites” contiennent en réalité des extraits végétaux naturellement riches en nitrates, qui peuvent eux aussi se transformer en composés cancérogènes lors de la digestion.
Autrement dit, l’absence de nitrites d’origine chimique ne garantit pas forcément l’innocuité du produit. Le choix le plus prudent reste donc la modération, même pour les versions présentées comme plus saines.
Quelle quantité ne faut-il pas dépasser ?
