Ils rendent les repas plus attrayants en utilisant de l’amidon
Nous sommes nombreux à être surpris de voir comment les chefs chinois parviennent à rendre le poisson et la viande si brillants. Le mystère réside dans l’amidon de maïs qu’ils utilisent dans quasiment tous les plats du pays. Il n’y a pas de sauce sans amidon lorsqu’ils cuisinent à haute température.
Ils ramollissent la viande avec du jaune d’œuf
Les Chinois peuvent rendre la viande la plus dure tendre. Pour y parvenir, ils font mariner la viande dans du jaune d’œuf pendant environ 15 minutes. Cela peut paraître peu convaincant car nous utilisons habituellement du jus de citron, du vinaigre et d’autres produits acides. Cette technique est souvent appelée « veloutage ».
Les chefs chinois expliquent l’effet du jaune d’œuf de cette façon : il rend la viande plus brillante et la protège pendant la cuisson. Il empêche le liquide de s’évaporer de la viande, de sorte qu’elle reste vraiment moelleuse et savoureuse.
Ils font souvent bouillir la viande avant de la cuire
En Chine, les gens mettent la viande crue dans l’eau, la font bouillir, puis retirent l’eau et poursuivent la cuisson en la faisant frire, mijoter ou bouillir à nouveau, mais dans une eau fraîche. Il y a plusieurs raisons à cela.
Premièrement, l’ébullition permet d’éliminer toutes les saletés et l’excès de sang de la viande. Ensuite, elle ramollit certains types de viande, comme par exemple le porc.
