Les aflatoxines représentent un risque bien réel
Le récit s’appuie néanmoins sur un danger reconnu : les aflatoxines. Ces substances sont produites par certaines moisissures du genre Aspergillus, qui peuvent contaminer les cultures avant la récolte ou pendant leur stockage. Une exposition chronique aux aflatoxines augmente effectivement le risque de cancer du foie, particulièrement chez les personnes porteuses d’une infection chronique par le virus de l’hépatite B. Ce lien est confirmé par l’Organisation mondiale de la santé et le Centre international de recherche sur le cancer.
Les produits les plus surveillés comprennent notamment le maïs, les arachides, certaines noix, les pistaches, les céréales, les épices et les fruits secs. La contamination survient surtout lorsque ces aliments sont exposés à une chaleur et à une humidité importantes durant leur production ou leur entreposage. Elle ne résulte donc pas automatiquement de quelques jours passés dans un réfrigérateur.
Les aflatoxines peuvent subsister même après la transformation ou la cuisson d’un produit. Retirer uniquement la partie visiblement moisie ne garantit pas l’élimination du danger, car les toxines peuvent avoir pénétré plus profondément dans l’aliment. Un produit présentant une moisissure, une odeur inhabituelle, une décoloration ou un goût anormal doit être jeté dans son intégralité.
Riz et restes cuisinés : un danger différent
Les restes de riz nécessitent également des précautions, mais leur principal risque sanitaire n’est généralement pas lié aux aflatoxines. Le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus, une bactérie susceptible de survivre à la cuisson. Si le plat reste trop longtemps à température ambiante, ces spores peuvent se multiplier et produire des toxines responsables de troubles digestifs.
Après la cuisson, le riz et les autres préparations doivent être refroidis rapidement, placés dans un récipient propre et transférés au réfrigérateur sans attendre plusieurs heures. Un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins ralentit la multiplication des micro-organismes, sans toutefois rendre les aliments consommables indéfiniment.
Les restes doivent être datés et consommés rapidement, en respectant les recommandations indiquées pour chaque préparation. Une odeur normale ne suffit pas à garantir l’innocuité d’un plat, car certaines bactéries et toxines ne modifient pas nécessairement son apparence ou son goût.
Les règles essentielles pour conserver les aliments
