Frites, pommes de terre et pain très grillé
L’acrylamide se forme naturellement lorsque des aliments riches en amidon sont frits, rôtis ou cuits au four à haute température. Les frites, pommes de terre rôties et produits céréaliers sont particulièrement concernés. Plus leur surface devient foncée, plus la formation d’acrylamide peut être importante.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments considère que l’exposition alimentaire à cette substance pourrait augmenter le risque de cancer. Les preuves sont solides chez l’animal, tandis que le niveau de risque aux quantités habituellement consommées chez l’être humain reste entouré d’incertitudes. L’EFSA recommande néanmoins de limiter l’exposition.
Pour un reste de frites ou de pommes de terre, il vaut donc mieux rechercher une couleur légèrement dorée plutôt qu’un brunissement prononcé. La cuisson à l’eau et à la vapeur produit généralement peu d’acrylamide, tandis que la friture, la cuisson au four et le rôtissage en favorisent davantage la formation.
Charcuteries, viandes grillées et huiles réutilisées
La consommation régulière de viandes transformées, comme le bacon, les saucisses et certaines charcuteries, est associée à une hausse du risque de cancer colorectal. Le CIRC classe la viande transformée comme cancérogène pour l’être humain, sur la base d’études portant sur sa consommation et non sur un simple réchauffage occasionnel. Le CIRC précise que le risque augmente avec les quantités consommées.
Faire griller fortement une viande déjà cuite peut également produire des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ces composés apparaissent surtout lorsque la viande est exposée longtemps à une chaleur intense, à une flamme directe ou à de la fumée. Le National Cancer Institute indique qu’ils peuvent provoquer des modifications de l’ADN en laboratoire.
Les huiles de friture se dégradent aussi lorsqu’elles sont chauffées à plusieurs reprises. Une huile devenue sombre, visqueuse, rance, mousseuse ou fumante ne doit pas être réutilisée. Il est également préférable de retirer les résidus alimentaires carbonisés et d’éviter de porter l’huile au-delà de son point de fumée.
Épinards, conservation et micro-ondes
Les épinards et d’autres légumes à feuilles contiennent naturellement des nitrates. Ils ne deviennent pas cancérogènes simplement parce qu’ils sont réchauffés. Le problème principal réside dans une conservation prolongée à température ambiante, qui favorise la multiplication bactérienne et la transformation d’une partie des nitrates en nitrites.
