À Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan, la fabrication de l’andouille de Guémené est aujourd’hui menacée. Les résidus issus de son fumage au bois, considérés comme potentiellement cancérigènes, dépassent parfois les seuils des contrôles. La Maison de l’andouille a suspendu temporairement ses ventes début septembre, et élus comme habitants se mobilisent.
Chaudins fumés au hêtre et séchés deux à trois semaines
L’andouille de Guémené est fabriquée par une poignée d’artisans charcutiers, à partir de chaudins de porcs: de gros intestins enfilés les uns sur les autres. Selon la tradition, le tout est fumé au bois de hêtre, ce qui lui donne sa teinte noire et son goût unique.
Elle est ensuite séchée pendant deux ou trois semaines, puis cuite patiemment à l’eau avant de passer à table. On la consomme ainsi depuis au moins le XVIIIe siècle dans ce coin de Bretagne rebaptisé cité de l’andouille.
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