Réchauffer un plat ne le rend pas automatiquement cancérogène. Les risques évoqués concernent surtout le brunissement excessif, les températures très élevées, la réutilisation répétée des huiles et une mauvaise conservation. Quatre catégories d’aliments nécessitent ainsi quelques précautions particulières.
Le four et le micro-ondes ne provoquent pas automatiquement la formation de substances cancérogènes. Le risque dépend principalement de la température atteinte, de la durée de cuisson et du degré de brunissement, mais aussi de la fréquence de consommation des aliments concernés.
Certains composés indésirables peuvent apparaître lors d’une cuisson très chaude : acrylamide dans les féculents, amines hétérocycliques dans les viandes, hydrocarbures aromatiques polycycliques en présence de flammes ou de fumée. Réchauffer doucement un plat sans le brûler n’est donc pas comparable à le faire griller une nouvelle fois jusqu’à ce qu’il noircisse.
