Une cueillette ne doit donc jamais être consommée en cas de doute sur l’identification des champignons.
Rhubarbe et haricots rouges : certaines parties ou préparations sont à éviter
La rhubarbe illustre parfaitement la nécessité de distinguer les différentes parties d’une même plante. Ses pétioles, couramment appelés tiges, sont comestibles, contrairement aux feuilles qui ne doivent pas être consommées. Ces dernières contiennent notamment des concentrations importantes d’oxalates et d’autres composés susceptibles de provoquer une intoxication.
Les haricots rouges crus ou insuffisamment cuits présentent également un risque bien documenté. Ils contiennent naturellement une lectine appelée phytohémagglutinine, susceptible de provoquer rapidement des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées.
Les haricots secs doivent être préparés correctement, généralement avec un trempage suivi d’une cuisson complète à température suffisamment élevée. Une ébullition franche d’au moins dix minutes est notamment recommandée avant de poursuivre la cuisson selon la recette. Une mijoteuse utilisée seule à basse température n’est pas adaptée à la cuisson initiale de haricots rouges secs, car une chaleur insuffisante peut ne pas détruire correctement la lectine.
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